Jaká rýže do rizota?
Rizoto je specialita italské kuchyně, která se podává zejména v severních regionech země. K přípravě rizota se nejlépe hodí krátkozrnná rýže s kulatými nebo oválnými zrny. Pouze tato odrůda umožňuje dosáhnout charakteristické konzistence rýže v tomto pokrmu. V klasickém rizotu je rýže uvnitř vařená, zatímco vrchní škrobová vrstva je měkká, krémová a trochu "kašovitá". Nejpopulárnější rýže pro přípravu rizota jsou odrůdy: Arborio, Carnaroli, stejně jako Vialone Nano, Baldo a Roma.
Kolébkou rýže pro rizota je severní Itálie. V současné době se v Itálii vyrábí více než 150 druhů rýže. Většina plantáží se nachází v severní části země, tj. v Lombardii, Benátsku a Piemontu. V Lombardii dominují plantáže odrůd Arborio, Vialone Nano a Carnaroli v okolí města Pavia. Oblíbená rýže Arborio v Polsku a také odrůdy Volano a Roma se pěstují hlavně v Piemontu (města Vercelli a Novara).
Nejlepší rýže pro rizoto
Jakou rýži vybrat pro přípravu rizota? Klíčem k úspěchu je výběr správného druhu. Měli bychom zvážit následující odrůdy: Carnaroli, Vialone Nano, Roma, Baldo a Arborio.
Je vhodná rýže basmati pro rizoto?
Občas nemáme k dispozici klasickou rýži na rizoto. Je možné z jiných druhů rýže připravit toto oblíbené italské jídlo? Pro přípravu rizota můžete ve skutečnosti použít jakýkoli druh středně zrnité nebo krátkozrnné rýže - dokonce i rýže na sushi je dobrou alternativou. Je však dobré si uvědomit, že rizoto připravené z jiného druhu rýže bude mít trochu odlišné vlastnosti než klasické jídlo ze severní Itálie.
Co se týče použití rýže basmati v rizotu, názory se různí. Kulinární puristé tvrdí, že basmati spolu s jasmínovou rýží nejsou vhodné pro přípravu tohoto pokrmu. Důvodem je nízký obsah škrobu. Pokrm připravený z rýže basmati nemá krémovou konzistenci. Rizoto je sypké a nemá tu charakteristickou lepkavost. Rýže basmati má také specifickou ořechovou vůni, což mění chuť rizota.
Existují však také zastánci vaření rizota s využitím basmati. Basmati má mnohem nižší glykemický index než arborio. Pokud se snažíte vyvarovat sacharidů s nízkým nutričním potenciálem, dobrým způsobem, jak si užít polotradiční rizoto, je použití právě tohoto druhu rýže. Pro dosažení požadované lepkavosti rizota je dobré do rýže basmati přidat např. dýňový vývar.