Sladidla – druhy a vlastnosti

 

Sladidla jsou látky běžně se vyskytující v potravinách. Dodávají sladkou chuť a mají také další funkce. Co jsou sladidla? Jsou bezpečná k použití?

 

V tomto článku najdete:

• Co jsou sladidla?
• Sladidla a požadavky českého práva
• Typy sladidel 
• Přírodní sladící látky mono- a disacharidy 
• Umělé látky s vysokou sladivostí 
• Přírodní látky s vysokou sladivostí 
• Polioly, neboli polosyntetické sladící látky
• Jsou sladidla zdravá?
• Pro koho jsou sladidla?

Sladidla jsou chemické látky přírodního, syntetického nebo polosyntetického původu, které se běžně používají v potravinářském průmyslu k tomu, aby potravinám dodaly sladkou chuť bez zvyšování jejich kalorické hodnoty. Typickou vlastností sladidel je, že většina z nich, jako například aspartam nebo sacharin, neobsahuje kalorie (0 kcal), zatímco některá, jako je xylitol, mají nízký počet kalorií. Intenzita sladké chuti závisí na typu sladidla, pH produktu a teplotě.

Sladidla a požadavky českého práva

Jako člen Evropské unie musí Česká Republika dodržovat unijní právní předpisy, týkající se potravinářského průmyslu. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16.12.2008 o potravinářských přísadách přesně vysvětluje, co je potravinářská přísada, a co jsou sladidla a plnidla. Článek 23 tohoto nařízení stanoví, že název každé potravinářské přísady použité v potravinářském výrobku musí být uveden na etiketě jako název a číslo E nebo obchodní popis. Kromě toho na sladidlech obsahujících polyoly, aspartam nebo aspartamovou sůl musí být uvedena informace o důsledcích jejich nadměrné konzumace.

• Nařízení Komise (EU) č. 1129/2011 ze dne 11.11.2011, které mění přílohu II k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, obsahuje seznam povolených potravinářských přísad v EU.
• Nařízení Komise (EU) č. 1131/2011 ze dne 11.11.2011 upravuje použití steviolglykosidů podle přílohy II k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008.
• Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9.06.2012 k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 specifikuje specifikace potravinářských přísad.
• Podle těchto nařízení se sladidla používají podle zásady "quantum satis", tedy v nejmenších možných dávkách, které odpovídají potřebám spotřebitelů. Každý výrobce, který do svých výrobků přidává sladidla, musí dodržovat hodnotu ADI (přípustný denní příjem), která je přepočítávána na kg tělesné hmotnosti.

Typy sladidel:

Přírodní sladící látky mono- a disacharidy

• sacharóza, tj. bílý cukr. Používá se jako sladidlo a ve vyšších koncentracích jako konzervační prostředek. Je zdrojem "prázdných kalorií". Její nadměrná konzumace vede k obezitě.
• fruktóza – je nejčastěji používána při výrobě potravin pro diabetiky kvůli nízkému glykemickému indexu (GI);
• glukóza – běžně používaná v doplňcích stravy pro sportovce. Je dobrým zdrojem energie.

Umělé látky s vysokou sladivostí 

V potravinářském průmyslu se používají umělá sladidla jako:

• sacharin (E-952) – objeven v roce 1874 a jako potravinářská přísada schválen v roce 1984. Je bezkalorický. Je přibližně 350-500krát sladší než sacharóza. Má mírně hořkou kovovou příchuť.
• cyklamáty (E-952) – objeveny v roce 1935, ale FDA je schválila pro použití v potravinách teprve v roce 1984. Jsou 30-50krát sladší než sacharóza. Ve vyšších koncentracích zanechávají hořkou chuť. SCF v roce 2000 vydalo pozitivní stanovisko o bezpečném používání cyklamátů. Obvykle se používají společně se sacharinem.
• aspartam (E-951) – objeven v roce 1965 a schválen FDA v roce 1984. Je 160-200krát sladší než sacharóza. Při vysokých teplotách ztrácí své sladící vlastnosti. Není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií. V roce 2002 vydalo SCF pozitivní stanovisko, i když mnoho lidí hlásí negativní zdravotní účinky po konzumaci.
• acesulfam K (E-950) – objeven v roce 1967 a schválen FDA v roce 1988. Je 150-200krát sladší než sacharóza. Ve vyšších koncentracích má hořkou chuť. V roce 2000 vydalo SCF pozitivní stanovisko o bezpečnosti produktu.
• sukralóza (splenda) – izolována v roce 1976 chemickým procesem nahrazení tří hydroxylových skupin chlorem. Neobsahuje kalorie. Je 600krát sladší než sacharóza. Nezmění své vlastnosti při vysokých teplotách. V roce 2000 vydalo SCF pozitivní stanovisko potvrzující bezpečnost používání této látky v potravinách.

Přírodní látky s vysokou sladivostí

• glikozydy steviolové (E 960) – byly poprvé izolovány v roce 1931. Získávají se z listů rostliny stévie. K použití byly schváleny v roce 2008 v Americe, Novém Zélandu a Austrálii. V roce 2011 byly schváleny i na území Evropské unie. Mají jemnou chuť lékořice a jsou 200-300krát sladší než sacharóza. Jsou odolné vůči zahřívání. V roce 2010 bylo vydáno pozitivní stanovisko SCF.
• neohesperidin DC (E 959) – chemická sloučenina získávaná hydrogenací neohesperidinu, derivátu flavonoidů. Přirozeně se vyskytuje v hořkých pomerančích. Je částečně metabolizována ve střevech.
• steviozidy a rebaudiozidy – jsou 100-300krát sladší než sacharóza. Mají hořkou chuť s chladivým methylovým pozadím. Používají se v sladících prostředcích pro diabetiky, jakož i v cukrářských výrobcích a alkoholu;
• glycyrrhizin – přírodní sladidlo získávané z kořene lékořice. Je asi 100krát sladší než cukr. Má antivirové a protizánětlivé vlastnosti;
• thaumatin (E-957) – polypeptid produkovaný z plodů rostlin (tzv. sladký protein). Je 2000–5000krát sladší než sacharóza. Má chuť lékořice. Používá se hlavně jako zesilovač chuti.

Polioly, neboli polosyntetické sladící látky

Polioly jsou skupina cukerných alkoholů používaných jako přírodní sladidla. Jsou to deriváty alkoholů, které se vyskytují hlavně v rostlinách. Mohou být používány diabetiky, protože nezpůsobují nárůst hladiny inzulinu v krvi. Charakteristickým rysem této skupiny sladidel je nízká intenzita sladkosti a zvýšení objemu produktu při současném snížení kalorické hodnoty. Udržují konstantní vlhkost. Mají také texturotvorné vlastnosti. Jsou považovány za bezpečné látky. V 1 g poliolů je 2,4 kcal. Do této skupiny patří:

• sorbitol (E40) – vyskytuje se v některých zeleninách a ovocích. V průmyslu se používá při výrobě zmrzliny, cukrářských výrobků a žvýkaček;
• mannitol (E421) – vyskytuje se v maně z jasanu manového. Používá se jako diuretikum z řady osmotických diuretik, především při oligurii (snížené močení);
• izomalt (E953) – používá se především v kvašených mléčných výrobcích a zmrzlinách s nižší energetickou hodnotou;
• maltitol (E 965) – získává se z maltózy, která se vyskytuje hlavně ve formě vysokomaltózového glukózového sirupu získaného z kukuřice. Nejčastěji se používá při výrobě cukrovinek.
• laktitol (E 966) – získává se z laktózy ze syrovátky. Má jemně chladivou chuť. Používá se při výrobě čokolády, krémů a žvýkaček;
• xylitol (E967) – získáván hydrogenací D-xylózy, látky přirozeně se vyskytující v dřevě. Používá se především při výrobě cukrovinek a žvýkaček;
• erytritol (E 968) – získáván procesem fermentace, při němž glukóza pod vlivem kvasinek přemění na tuto látku.

Jsou sladila zdravá?

Pokud jsou sladidla konzumována v rozumných množstvích, pak ano. Přestože mají téměř 0 kcal, neměla by se konzumovat bez míry, protože každý produkt používaný v nadměrném množství může způsobovat vedlejší účinky. Při nákupu sladidel je vhodné vybírat ty přírodního původu, např. xylitol a erythritol, protože kromě nízkého obsahu kcal mají i prospěšné vlastnosti pro zdraví.

Pro koho jsou sladidla?

Sladidla byla vyvinuta především pro osoby, které z různých důvodů nemohou konzumovat cukr, ale nemohou ho vynechat ze své stravy. Sladidla jako jsou polioly, steviozidy a rebaudiozidy jsou doporučena pro diabetiky.

Užívání sladidel se nedoporučuje těhotným ženám, kojícím matkám, malým dětem a starším osobám.