Pohanková mouka – vlastnosti a použití

Přestože pohanka je běžnou součástí našich jídelníčků, pečivo s pohankovou moukou se stále vyskytuje poměrně zřídka. Pohanková mouka je nejen bezlepkový produkt, ale obsahuje také mnoho cenných látek pro zdraví. Proto je dobré ji co nejdříve zařadit do své stravy.

Pohanková mouka — co to je?

Pohanková mouka vzniká velmi jemným mletím loupaných semen pohanky obecné, tedy oblíbené pohanky. Chuť a barva pohankové mouky se liší podle toho, z jakého typu pohanky byla vyrobena — z pražené pohanky nebo z bílé pohanky. V prvním případě po mletí získáme mouku s mírně hnědým zabarvením s tmavými skvrnami a intenzivnější chutí. Mouka z bílé pohanky má světle hnědou barvu a mnohem jemnější chuť.

Pohanková mouka — vlastnosti

Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum), z níž se vyrábí pohanková krupice a poté pohanková mouka, je jednoletá rostlina patřící do čeledi rdesnovitých. Pěstuje se v Asii a v některých částech Evropy a Severní Ameriky. Semena rostliny jsou běžně označována jako pseudoobiloviny nebo nepravá zrna. Toto obecné označení zahrnuje rostliny, které jsou trávami, produkují jedlá semena, ale nepatří mezi obiloviny. Největší předností všech pseudoobilovin, mezi které kromě pohanky patří také quinoa a amarant, je to, že neobsahují lepek. Nicméně to nejsou jediné výhody mouky vyráběné z bezlepkové pohanky.

Probio Mouka pohanková BIO 500 g

Je pohanková mouka zdravá?

Odpověď na tuto otázku je jednoduchá: velmi zdravá. Pohanková mouka, vzhledem k tomu, že se vyrábí ze zrn pohanky, se vyznačuje podobným výživovým profilem jako pohanková krupice. Vlastnosti pohankové mouky opravdu dělají dojem. Tato mouka je bohatá na vlákninu, bílkoviny, niacin, aminokyseliny a vitamin D. Je také plná draslíku, fosforu, železa a vápníku. Říká se, že pohanková bílkovina je jedním z nejlepších rostlinných zdrojů bílkovin a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.

Pohanková mouka – obsah složek ve 100 g

Kalorie: 335 kcal
Tuky celkem: 3,1 g
Nasycené tuky: 0,0 g
Mononenasycené tuky: 0,9 g
Polynenasycené tuky: 0,9 g
Sodík: 11 mg (1%)
Draslík: 577 mg
Sacharidy: 70,6 g
Cukr: 1,7 g
Vláknina: 10 g (50%)
Bílkoviny: 12,6 g

Vitaminy a minerály
Vitamin B6: 0,6 mg (45%)
Vitamin E: 0,3 mg (2%)
Vitamin K: 7 μg (6%)
Vápník: 41 mg (5%)
Železo: 4,1 mg (51%)
Hořčík: 251 mg (72%)
Fosfor: 337 mg (34%)
Zinek: 3,1 mg (21%)
Měď: 0,5 mg (26%)
Mangan: 2 mg (102%)
Selen: 5,7 μg (9%)
Thiamin: 0,4 mg (28%)
Riboflavin: 0,2 mg (12%)
Niacin: 6,2 mg (31%)
Folát: 54,2 μg (14%)
Cholin: 54,2 mg (10%)

Zdroj: USDA

Nejdůležitější vlastnosti pohankové mouky

• Je bezlepková. Pohanka je vhodnou náhradou pšeničné mouky pro osoby s celiakií nebo přecitlivělostí na lepek. Ačkoli je to speciální mouka, je dostupnější než jiné druhy bezpšeničné mouky.
• Podporuje činnost kardiovaskulárního systému. To souvisí se snížením krevního tlaku a sníženým rizikem vysoké hladiny cholesterolu. Děje se tak, protože mouka je bohatá na flavonoidy, což jsou fytonutrienty, které pomáhají chránit před nemocemi a působí jako antioxidanty.
• Obsahuje velké množství hořčíku, který pomáhá uvolňovat krevní cévy a zlepšuje průtok krve.

Výživné složky pohanky také pomáhají kontrolovat hladinu cukru v krvi a jsou velmi prospěšné pro osoby s cukrovkou.

Pohanková mouka obsahuje také mangan, který udržuje silné kosti. Usnadňuje také vstřebávání vápníku v těle a předchází osteoporóze (stavu křehkosti kostí).

Pohanková mouka a glykemický index

Pohanková mouka se vyznačuje nízkým glykemickým indexem (GI 40), což znamená, že její konzumace je pro naše zdraví prospěšná. Glykemický index je parametr, který ukazuje, jak konzumace daného produktu ovlivňuje hladinu glukózy v krvi. Čím je index nižší, tím lépe. Konzumace pohankové mouky pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi. Z tohoto důvodu je také prospěšným produktem pro osoby s inzulínovou rezistencí a diabetiky 2. typu.

Pohanková mouka a hubnutí

Pohanková mouka také pomáhá při hubnutí. Obsahuje podstatně méně kalorií ve srovnání s pšenicí nebo rýží (ve 100 g pohankové mouky je 335 kcal). Pravidelná konzumace pohankové mouky přispívá k úbytku hmotnosti.

Neobsahuje také nasycené tuky a pomáhá kontrolovat záchvatovité přejídání, přičemž podporuje a usnadňuje trávení. Vysoký obsah vlákniny zajišťuje dlouhodobý pocit sytosti po jejím konzumování.

Pohanková mouka – jak ji vyrobit doma?

Výroba vlastní pohankové mouky není zvlášť složitá. Potřebujeme však dobrý mlýnek, mixér nebo kuchyňský robot. V opačném případě nelze pohanku semlít na dostatečně jemné částice. Pokud nemáme doma vhodné vybavení, je lepší koupit hotovou pohankovou mouku v obchodě.

Pohankovou mouku můžeme vyrobit z bílé nebo pražené pohanky. Hodně záleží na tom, jaký druh pohanky máme doma a jaký efekt chceme dosáhnout.

Nominal Kaše pohanková BIO 300 g

Recept: příprava pohankové mouky

1 šálek pohankových zrn vložit do mixéru / mlýnku na kávu a mixovat po dobu 5 minut, dokud nezískáme konzistenci mouky. Hotovo!

Co lze udělat z pohankové mouky?

Pohanková mouka má velmi mnoho využití a je hojně používána v tradičních kuchyních po celém světě, zejména v asijské kuchyni. V Japonsku se pohanková mouka používá k výrobě nudlí. V několika zemích jsou pohankové palačinky tradičním pokrmem. V Rusku jsou známé jako bliny. Ve Francii a Spojených státech se z pohankové mouky často dělají palačinky (galettes/pancakes). Na Ukrajině jsou hrečanyky druh kynutých bulek vyrobených z pohanky.

Vzhledem k tomu, že pohanková mouka neobsahuje lepek, nelze ji v mnoha případech zaměnit s pšeničnou moukou v poměru 1 : 1. Z čisté pohankové mouky se nejlépe připravují palačinky, vafle a lívance. Těsto na tyto snídaňové pochoutky má díky přídavku vajec správnou strukturu, což umožňuje relativně bezpečně a snadno nahradit běžnou pšeničnou mouku bezlepkovou moukou, jako je pohanková mouka. V ostatních případech se nejlépe osvědčují směsi pohankové mouky, například s rýžovou moukou, nebo pokud nám nezáleží na bezlepkovém pečivu, s jinou moukou obsahující lepek. V mnoha případech taková směs přináší skvělé výsledky.

Sušenky vyrobené ze 40% pohankové mouky jsou mnohem lepší než sušenky ze 100% pšeničné mouky z hlediska barvy, vzhledu, chuti, textury a chuti. Bezlepkový chléb s pohankovou a rýžovou moukou je lepší než chléb s bramborovým škrobem a rýžovou moukou, pokud jde o objem a měkkou střídku. Stojí za pozornost také mandlová mouka.

Nejlepší využití pohankové mouky

• Na palačinky a rychlé pečivo
• Jako strouhanka na maso nebo jiné bílkoviny před smažením nebo pečením
• Bliny a ruské kynuté palačinky
• Francouzské slané palačinky a galette
• Japonské nudle Soba
• Jako zahušťovadlo do polévek, gulášů a omáček

Galettes – palačinky z pohankové mouky naslano i nasladko

Galettes jsou skvělou alternativou k palačinkám z pšeničné mouky. Těší se velké oblibě zejména ve Francii. Nazývají se galettes bretonnes, tedy francouzské pohankové palačinky nebo bretaňské palačinky. Palačinky z pohankové mouky jsou skvělé, když chcete jíst zdravé a syté jídlo. Jsou velmi snadné na přípravu.

Složení:

• 300 g pohankové mouky
• 2 sklenice mléka
• 3 vejce velikosti L
• 1 sklenice perlivé vody
• ½ lžičky soli
• 1 lžička cukru
• 2 vejce
• 1 lžička oleje do těsta + 1 lžíce oleje na smažení

Postup přípravy:

1. Mouku prosej do mísy. Přidej vejce, vodu a mléko. Promíchej. Přidej olej. Opět promíchej.
2. Mísu přikryj a dej do lednice na alespoň 2 hodiny.
3. Po uplynutí této doby těsto promíchej dřevěnou lžící. Pokud je těsto příliš husté, přidej 2 lžíce vody. Pokud je příliš řídké, přidej 2 lžíce mouky.
4. Pánev rozehřej. Nalij tuk. Nalij těsto a krouživým pohybem rozprostři. Jakmile se těsto na pánvi ztuhne, otoč na druhou stranu.
5. Dobře usmažené palačinky mají zlatohnědou barvu.

Country Life Mouka pohanková BIO 400 g

Pohankové palačinky nasladko

V Česku se sladké palačinky jedí s nutellou nebo ovocným džemem. Palačinky galettes lze připravit také se sladkou náplní. Samozřejmě jsou nezbytné připravené placky (doporučujeme recept výše). Palačinky galettes chutnají skvěle s náplní z hustého teplého pudinku a posypané sezónním ovocem. Níže uvádíme recept na nadýchané pohankové palačinky, které chutnají skvěle polité omáčkou.

Složení:

• 1 sklenice pohankové mouky
• 1 sklenice mléka
• 1 vejce velikosti L
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1 lžička skořice
• 1 lžíce oleje na smažení

Postup přípravy:

1. Z uvedených surovin připrav těsto. Nech ho 30 minut odstát.
2. Rozehřej pánev. Nalij tuk a smaž malé kulaté palačinky.
3. Podávej s domácí omáčkou a ovocem.

Pohankové palačinky naslano

Pohankové palačinky chutnají skvěle naslano. K jejich přípravě je třeba předem usmažit placky (nejlépe podle našeho osvědčeného receptu výše).

Složení:

• předem usmažené pohankové palačinky
• 100 g strouhaného pikantního sýra
• 2 vejce
• 20 g rolády se sýrem
• 80 g šunky nebo tofu
• koření: tymián a pepř

Postup přípravy:

1. Rozehřej pánev. Polož na ni předem usmaženou pohankovou palačinku.
2. Mezitím na jiné pánvi připrav volské oko.
3. Na střed placky polož šunku. Posyp trochou strouhaného sýra. Přidej volské oko.
4. Zaviň okraje do čtverce. Na vrch polož plátky kozího sýra. Smaž na mírném ohni, dokud se sýr nerozpustí.
5. Podávej posypané tymiánem.

Pohanková mouka – kde ji koupit?

Pohankovou mouku koupíte v hypermarketech, diskontech a obchodech s potravinami, nejčastěji v oddělení bezlepkových produktů. Nejrychleji ji najdete v ověřených internetových obchodech se zdravou výživou.

Probio Mouka pohanková BIO 500 g

Jak uchovávat pohankovou mouku?

Pohankovou mouku je nejlepší uchovávat v těsném obalu, který chrání před přístupem vzduchu. Mouku je vhodné skladovat v tmavém a suchém místě, chráněném před slunečním světlem při pokojové teplotě. Ideální je kuchyňská skříňka nebo spižírna.

FAQ – nejčastější otázky o pohankové mouce

K čemu se hodí pohanková mouka?

Pohanková mouka je bezlepková, díky čemuž může plně nahradit pšeničnou mouku v receptech. Má široké použití. Lze ji použít na obalování masa, ryb nebo dušení. Skvěle se hodí k zahušťování polévek a omáček (ale je třeba jí použít mnohem méně než pšeničné mouky). Zvýrazňuje také chuť masa (zejména zvěřiny). Díky své netypické chuti je vhodná do orientálních pokrmů, jako je japonská soba. Pohankovou mouku lze použít také na slané i sladké pečivo.

Je pohanková mouka dobrá?

Pohanková mouka má specifickou chuť. Je bezlepkovým produktem, proto by měla být součástí jídelníčku osob na bezlepkové dietě. Pohanková mouka je skvělým zdrojem rostlinných bílkovin, sacharidů a mnoha cenných vitaminů a minerálů. Je také bohatým zdrojem aminokyselin: lysinu a argininu. Další výhodou je nízký glykemický index, díky čemuž je vhodná pro osoby s inzulínovou rezistencí nebo diabetem 2. typu.

Je pohanková mouka mletá?

Samozřejmě! Pohanková mouka není nic jiného než jemně mletá zrna pohanky. Díky tomu si můžete pohankovou mouku připravit sami doma. Stačí vložit pohanku do elektrického mlýnku a umlít. Je to však pracné, pokud potřebujete velké množství mouky, například na pečení. V takovém případě je nejlepší koupit pohankovou mouku například v našem internetovém obchodě.

Hodí se pohanková mouka na pečení?

Samozřejmě! Pohanková mouka se skvěle hodí pro bezlepkové pečení. Při jejím použití je třeba pamatovat na to, že sladké pečivo bude mít poněkud odlišnou chuť. U třených a křehkých těst doporučujeme přidat o 50 g více pohankové mouky, než je uvedeno v receptu. Těsto tak bude mít konzistenci podobnou těstu z pšeničné mouky.

Hodí se pohanková mouka na palačinky?

Pohanková mouka, stejně jako téměř všechny ostatní mouky, se hodí na palačinky. Palačinky připravené z této mouky mají výraznou chuť. Lze je připravit s sladkou i slanou náplní. Jsou bezlepkové.