- Krátká historie javorového sirupu
- Z čeho a jak vzniká javorový sirup?
- Klasifikace javorového sirupu
- Jaké vlastnosti má javorový sirup?
- Javorový sirup kcal a glykemický index
- Je javorový sirup zdravější než cukr?
- Javorový sirup – k čemu slouží? Nejpopulárnější použití v kuchyni
- Použití javorového sirupu – proporce
- Náhrady za javorový sirup
- Kontraindikace javorového sirupu
Krátká historie javorového sirupu
Javorový sirup pochází z Ameriky (území dnešní Kanady). Podle legendy výrobu javorového sirupu indiánům ukázali jejich bohové. Z oficiálních historických zdrojů víme, že indiáni vyráběli javorový sirup dlouho před objevením Ameriky Kolumbem. Při výrobě javorového sirupu během prvního úplňku měsíce indiáni tancovali "Tanec javoru", který byl díkem bohům za javorovou mízu. Kmeny, které dnes obývají Kanadu, tuto tradici stále udržují.
V 15. století se Evropané od indiánů naučili získávat javorovou mízu, ze které se vyráběl sirup. Bohužel měli problém s tím, jak mízu získávat pomocí řezání kůry, a objevili mnohem rychlejší metodu - vrtání otvorů do kmene a připojování speciálních žlábů, skrz které míza tekla do věder. Současný proces získávání mízy stále probíhá stejným způsobem, s malým rozdílem - "žlábky" byly nahrazeny kohoutky.
Z čeho a jak vzniká javorový sirup?
Většinu světové produkce javorového sirupu má na svědomí Kanada - přibližně 80%. Téměř 91% kanadské produkce sirupu je v regionu Quebec. V Kanadě je javorový sirup vyráběn z mízy všech druhů javorů: cukrového, černého, červeného, stříbřitého.
Přírodní javorový sirup je odpařená míza z javoru. Získává se pozdě v zimě nebo brzy na jaře, kdy v noci jsou teploty pod bodem mrazu a během dne začíná být teplo (teplota je nad bodem mrazu). V této době stromy produkují více škrobu, který je v míze přeměněn na sacharózu (proto je tak sladký).
Stromy, z nichž se získává míza, jsou staré alespoň 40 let. Z jednoho stromu se odebírá jen tolik mízy, aby byl proces co nejméně invazivní. Díky tomu lze z jednoho stromu získávat mízu mnoho let. K výrobě 1 litru sirupu je třeba přibližně 40 litrů mízy.
Pro sběr mízy z javorového stromu je nutné do něj vyvrtat otvor, do kterého se vloží kohoutek s podloženým vědrem nebo s řadou trubek (na mechanizovaných plantážích). Odebírání mízy stromu neškodí, protože sirup se sbírá jen jednou za rok. Otvory po kohoutcích rychle zarůstají. Aby nebyl javor každý rok zatěžován, otvory pro kohoutky se vrtají na různých místech kmene stromu.
Javorová míza se skládá z 98% vody a 2% cukru, hotový javorový sirup obsahuje 33% vody a 67% cukru. Celý proces výroby javorového sirupu se provádí ve speciálních "cukrových domech", kde se sirup zahřívá v odpařovači do doby, než dosáhne požadované konzistence a barvy. Před tím, než je sirup nalit do lahví, je nejprve filtrován přes plátno.
Klasifikace javorového sirupu
Javorový sirup je klasifikován podle barvy a doby odběru mízy. V roce 2015 USDA systematizovala typy javorového sirupu:
typ A zlatý - sirup se zlatou barvou a je velmi jemný;
typ A jantarový - sirup má jantarovou barvu a klas
Jaké vlastnosti má javorový sirup?
Používání klonového sirupu v každodenní stravě přináší mnoho výhod pro zdraví:
- snižuje množství volných radikálů způsobujících zánětlivé stavy - klonový sirup obsahuje přibližně 60 antioxidantů, které snižují množství volných radikálů, jež mohou vyvolávat různé zánětlivé stavy. Čím tmavší je sirup, tím obsahuje více antioxidantů. Podle nejnovějších studií má klonový sirup velké množství polyfenolů, které mají silné protirakovinné vlastnosti;
- pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi - klonový sirup pomáhá regulovat správnou hladinu cukru v krvi. Díky obsaženým polyfenolům, které reagují s rostlinným hormonem a kyselinou abskisovou;
- pomáhá zmírnit zánětlivé stavy kůže - klonový sirup v kombinaci s mlékem a ovesnými vločkami je skvělým způsobem na přírodní hydratační masku pro pokožku;
- podporuje lepší trávení u lidí mimo jiné s žaludečními problémy - pro lidi trpící autoimunitními chorobami a problémy s trávicím systémem je zdravější než cukr, protože nezatěžuje trávicí systém;
- zvyšuje účinnost antibiotik - kanadští vědci prokázali, že klonový sirup zvyšuje účinnost antibiotik;
- zvyšuje energii - již ¼ šálku klonového sirupu zajišťuje denní potřebu manganu, který zvyšuje energii a například pomáhá udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi;
- brání dehydrataci - v létě je velmi snadné se dehydrovat (neztrácí se pouze tekutiny, ale také minerály), proto je v horkých dnech dobré vyměnit cukr za klonový sirup, který dodá tělu živiny a minerály;
- má vysoký obsah zinku - pozitivně ovlivňuje plodnost žen a mužů;
- je bohatý na živiny a stopové prvky.
Javorový sirup kcal a glykemický index
Energetická hodnota sirupu je 270 kcal na 100g produktu. Klonový sirup je složen především z cukru, 67 g na 100g. Tento produkt obsahuje malé množství bílkovin 0,04 g na 100g, tuků 0,06 g na 100 g, z toho nenasycené mastné kyseliny 0,04 g na 100g.
Klonový sirup je velmi bohatý na minerály: vápník, hořčík, železo, fosfor, sodík, draslík a zinek. Sirup je také vynikajícím zdrojem vitaminů skupiny B a antioxidantů. Jedna porce klonového sirupu obsahuje stejné množství antioxidantů jako porce brokolice, banánů a jablek.
Klonový sirup má GI = 54, což znamená, že patří mezi produkty se středním glykemickým indexem. Proto je dobré kombinovat sirup s produkty s nízkým glykemickým indexem - tímto způsobem lze předejít hyperglykemii.
Je javorový sirup zdravější než cukr?
V 100g sirupu je 386 kcal, v 100g klonového sirupu je pouze 270 kcal. Na rozdíl od běžného rafinovaného cukru klonový sirup nedodává tělu prázdné kalorie. Hlavní výhodou sirupu je vysoký obsah živin, které jsou nezbytné pro správné fungování těla.
Klonový sirup je skvělou alternativou k běžnému cukru, ale neměly by jej konzumovat osoby trpící diabetem.
Javorový sirup – k čemu slouží?
Nejpopulárnější použití v kuchyni
Klonový sirup má v kuchyni velmi široké využití. I když je hlavně používán jako poleva na palačinky a wafle, skvěle se osvědčuje ve veganské stravě. Sirup je zdravou polevou nejen na palačinky, ale také na zmrzlinu a další dezerty. Klonový sirup lze používat jako zdravou náhradu cukru v pečení. Může se také používat na oslazení nápojů, např. kávy nebo čaje, čímž jim dodává zajímavou chuť. Klonový sirup je skvělý také jako přísada do marinády pro maso, dodává mu sladkou chuť. Lze jej použít v orientální kuchyni namísto např.: datlového sirupu. V Kanadě je klonový sirup národním produktem a je přidáván dokonce i do klobás.
Použití javorového sirupu – proporce
Chcete-li nahradit cukr klonovým sirupem, měli byste dodržet poměr: 1 sklenice cukru je ¾ sklenice klonového sirupu. Je třeba mít na paměti, že použití sirupu místo cukru způsobí, že pečivo bude tmavší. Pokud recept obsahuje tekutá sladidla, např.: med nebo agávový sirup, použijte poměr 1:1, tedy např.: 1 sklenice medu je 1 sklenice klonového sirupu.
Náhrady za javorový sirup
Pokud recept obsahuje klonový sirup, ale jeho chuť nám nevyhovuje, protože je např.: příliš sladký, můžete jej nahradit méně sladkým datlovým sirupem. Lidé s diabetem by měli klonový sirup nahradit agávovým sirupem, který je méně sladký a má nízký glykemický index. Lze také sáhnout po medu, např. lipovém medu.
Kontraindikace javorového sirupu
Nedoporučuje se konzumace klonového sirupu pro osoby s diabetem kvůli vysokému obsahu sacharózy a vysokému glykemickému indexu. Sirup může vyvolat alergickou reakci, ale toto riziko je minimální.